Caballa, verdel, xarda, sarda, sierra, corriguelo, pelicato, estornino… De todas estas maneras se puede conocer a la caballa (xarda, en gallego) a lo largo y ancho del territorio estatal. Como siempre ocurre, cada pueblo, cada esquina del país, tiene sus propias denominaciones y en el caso de esta especie, no iba a ser distinto.
Este pescado azul de agua salada forma parte de la cocina más popular y familiar, ya que nos encontramos ante un pescado de precio muy económico, alto valor nutricional y fácil de preparar en la cocina, con gran versatilidad.
Su hábitat natural son el océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, donde las flotas gallegas y de otras partes de España se concentran para su pesca, ya que su venta en el mercado es muy buena y además existe una amplia cuota de captura, que permite hacer temporadas con cierta comodidad para los pescadores que se dedican a esta pesquería.
¿Cómo la distingo? Cuerpo alargado y plateado
La caballa, de tamaño pequeño, se caracteriza por tener un cuerpo alargado, con un color plata oscuro muy característico, atravesado por un verde de fondo y unas bandas negras ondulantes que se prolongan hasta la mitad del costado. Está cubierto de pequeñas escamas, a excepción de su cabeza, y tiene dos aletas dorsales bastante separadas. A ellas, se suman otras aletas pectorales más cortas y una aleta anal, seguida de siete aletillas.
Habitualmente, los ejemplares que se capturan miden entre 25 y 45 centímetros y puede llegar a alcanzar los 4,5 kilos de peso.
Beneficios de la caballa: grandes propiedades nutricionales
Como ocurre con gran parte de los pescados azules, en la caballa encontramos altísimos niveles de omega-3, que son ácidos grasos poliinsaturados esenciales para nuestro organismo. De hecho, intervienen en cuestiones tan relevantes como la función cardiovascular o el neurodesarrollo en etapas tempranas.
Quizá la única precaución que haya que tener en su consumo es la que compete a las personas con hiperuricemia o gota, dado la presencia de ácido úrico en la caballa. A mayores, este pescado es muy rico en minerales y en vitamina B2.
Un pez gregario que pasa de las profundidades a la superficie
El comportamiento de la caballa es curioso. Es un pez gregario, que emprende largas migraciones. Lo hace siempre acompañado, agrupándose en grandes bancos que atraviesan en océano en función de la estación y la temperatura.
La época de cría es entre mayo y julio para las caballas del Atlántico y entre marzo y abril para las del Mediterráneo. Se calcula que cada hembra puede llegar a poner entre 200.000 y 400.000 huevos.
Durante el invierno, se esconden a 170 metros de profundidad y no se alimentan. Pero, por el contrario, durante la época del buen tiempo, viven mucho más cercanas a la superficie. Se alimentan de plancton, huevos de peces y pequeños crustáceos.
La conserva, la presentación más habitual de la caballa
En cuanto al ámbito gastronómico y de consumo, lo más habitual es que la caballa se tome en conserva. Puede aparecer preparada en aceite de oliva, en aceite vegetal o en escabeche. De hecho, en Andalucía estas conservas tienen denominación geográfica, al igual que la melva.
En caso de que se quiera consumir fresca, existen varias opciones para la preparación de los filetes de caballa: marinados, a la parrilla, a la plancha, al horno, a la brasa, ahumados o en papillote.
Buenas previsiones para la captura de caballa en 2022
Precisamente por ese buen número poblacional, la caballa se encuentra en el mercado todo el año, aunque por sostenibilidad y control de la pesca, es una pesquería que está también sujeta al sistema de cuotas de la Unión Europea, regulada por la Política Pesquera Común.
Antes del cierre del 2021, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación comunicó un aumento de la TAC (cuota) de caballa del 65% al 72%, una subida muy interesante ya que en este momento, el primer trimestre del año, es en el que se concentran la mayor parte de las capturas.
Además, tal y como explicó la Comisión, en el caso de la caballa no se aplicará de momento la deducción por la sobrepesca de 2009 que corresponde ejecutar en 2021, que corresponde a 5.544 toneladas. Esto da un alivio al sector y permite augurar un buen arranque de campaña.
