El pescado es un alimento muy vulnerable y perecedero y, como cualquier otro tipo de alimento debe garantizarse su seguridad y calidad. Por otro lado, no cabe duda de que se trata de uno de los protagonistas imprescindibles en nuestra dieta alimenticia. No sólo por sus infinitas propiedades nutritivas, sino también porque resulta fácil de digerir.

Por ello, antes de realizar la compra del pescado, debemos prestar atención y poner en  marcha nuestros cinco sentidos para que no nos vendan gato por liebre. No te dejes engañar y aprende a diferenciar a simple vista en qué momento un pescado está realmente fresco.

 

¿Qué es un pescado fresco?

El centro tecnológico AZTI, experto en innovación marina y alimentaria,  ha elaborado una guía para la evaluación sensorial del pescado, que resulta de gran utilidad para el público en general y las empresas de los sectores pesquero y alimentario. Según comenta en esta guía, “un producto pesquero es fresco cuando posee unas propiedades próximas a las que se corresponden con el pescado vivo”. Dicho de otra manera, el pescado fresco es aquel que conservado en frío (no congelado, ya que se consideraría un producto procesado) es apto para el consumo humano.

 

¿Cómo identificar cuando es pescado fresco?

Aunque pueda parecer una tarea difícil, contamos con cuatro aliados esenciales que nos pueden ayudar mucho en saber si estamos delante de un pescado fresco o no.  La vista, el olfato,  el gusto y el tacto nos permitirán realizar un análisis sensorial del pescado para evaluar su frescura y calidad. Pero… ¿en qué partes del pescado debemos fijarnos para determinar la frescura?

  • La piel debe estar brillante, elástica con un cierto reflejo metálico, y estará bien adherida a la carne. No debes olvidarlo: a mayor definición de los colores, mayor frescura.
  • Los ojos deben mantener un aspecto vivo y con brillo: si los ves turbios o bastante hundidos es preferible que no lo compres. Los colores deben estar muy definidos, brillantes, con la pupila negra y el cristalino transparente.
  • Deben tener una forma, por lo general, convexa. Algunas especies, como el lenguado y el rape, deben presentar un aspecto ligeramente convexo. Como excepciones, los ojos de la merluza tienen que ser ligeramente convexos o planos y los del bonito deben tener un aspecto plano, indicando una mayor frescura.
  • Siempre que observemos o podamos tocar el pescado y nos demos cuenta de que tanto la piel, las escamas o las branquias se desprenden fácilmente del resto del  animal, sabremos que son unos signos que indican que el pescado  ya no es fresco. Además,  las branquias deben ser rojas y brillantes.
  • Su olor debe desprender frescor, a agua dulce o salada (dependiendo de la procedencia del pescado).  Nunca debe desprender un olor amoniacal, síntoma claro e inconfundible de su mal estado. Sin embargo, los peces cartilaginosos como la raya, suelen desprender tanto en la zona bucal como anal, un ligero olor a amoníaco. Este olor es normal y sinónimo de frescura. Pero en el caso que su carne huela así, ya podemos dar por hecho, de que ese pescado ya ha dejado de ser fresco.
  • Si la espina es grande, debe supurar un fluido rosado. Debemos fijarnos al cortar la pieza: si la médula espinal supura un jugo rojo o rosado, la pieza será fresca. Cuanto más apagado y pardo sea el color, menos fresca. Si es marrón o cercano, la pieza roza ya el mal estado.

Además de verificar en el momento de la compra las características que te acabamos de indicar, debes tener en cuenta que al llegar a casa la buena conservación del pescado depende de ti.