Palometa negra (Brama brama), Castañeta, Japuta… son solo algunos de los nombres que recibe un pescado del que dicen que definen su carácter. Predador de crecimiento rápido y migraciones verticales diarias, basa su dieta en crustáceos y peces pequeños. Tiene una relación histórica con la flota gallega. Y es un pescado de importante valor comercial: Palometa negra, el alimento hiperproteico.
“Ghuapo, ghuapo non é, pero ten un pelaso…”
Con la palometa negra se cumple el dicho de que lo bueno se encuentra en el interior. No es uno de los peces más bonitos del océano. Tiene el cuerpo comprimido, con una cabeza ancha y redondeada. Su boca grande dibuja un gesto de enfado perenne. Sin embargo, este pez de dura piel gris oscura y largas aletas, posee un valor nutricional que lo coloca al principio de la lista de grandes alimentos.
Palometa negra, el alimento hiperproteico
Riquísimo en proteínas (20gr./100gr), en minerales como yodo, potasio, fósforo y selenio. Y vitaminas B6, E, D (es posible obtener un 30% más sobre el aporte diario recomendado de esta vitamina solo con una ración de 100gr). Y, especialmente, vitamina B12. Siendo su concentración mayor que en la carne o los huevos.
Hacen de la Palometa negra, el alimento hiperproteico ideal para el consumo habitual de:
- Deportistas
- Personas que están a dieta
- Para mantener una adecuada nutrición durante el desarrollo
Su contenido graso (5gr/100gr), sin embargo, le ha llevado a equívoco en el mercado. Siendo catalogado en muchas pescaderías con el nombre comercial de Pez Mantequilla, sin embargo, nada tiene que ver con este famoso y poco saludable pescado.
Castañeta, tradición pesquera galega
La unión entre los pescadores gallegos y la palometa negra, llamada na nosa terra castañeta, tiene raíces profundas. Tradicionalmente ha sido la flota gallega la que ha dedicado sus esfuerzos a la captura de este singular pez. Que se extiende por el Atlántico desde Sudáfrica hasta las aguas de Escocia y también se puede encontrar en el Mar Mediterráneo.
Aunque en los años 20 del siglo pasado estaba muy activa su pesca en el Mediterráneo, la pesquería más importante está en la costa gallega. Extendiéndose hasta las aguas del Norte de Portugal.
A la conquista de África
La palometa negra, el alimento hiperproteico, es un pez migratorio que se desplaza para combatir los cambios de temperatura del agua. Siendo el verano el momento en el que grandes cardúmenes del Sur del Atlántico llegan hasta Galicia y el Gran Sol.
En los años 70 hubo una disminución de Palometa negra en las costas de Galicia. Esto puso a la flota castañeta en una difícil situación de la que solo pudieron sacar provecho los barcos más grandes, que entonces no superaban tonelajes mayores de 80T. Estos barcos se lanzaron a la conquista de las costas de Marruecos. Su arrojo y esfuerzo abrió el camino de la pesquería del Norte de África.
Artes de pesca que varían según la hora del día
Migrante incansable. La Palometa negra, el alimento hiperproteico, no solo se desplaza a lo largo del Atlántico. Vive en aguas abiertas entre 100m y 400m de profundidad. Hoy en día el método más utilizado para pescarlo es palangre de superficie y de fondo. Los motivos son:
- la hora del día
- la zona de captura
La palometa negra suele permanecer cerca de la superficie por la noche y en el fondo por el día. Muchos pescadores valoran si es mejor pescar a primera hora o a última, por ello. En el Gran Sol es común que se practique la pesca de arrastre. Su presencia a lo largo del Atlántico permite su captura prácticamente todo el año.
El deseado, erróneo y peligroso pez mantequilla
España y Japón mantienen una relación de admiración mutua, especialmente en lo que se refiere a nuestras culturas. Si el flamenco fascina al país nipón, no menos importante es el amor que los españoles profesamos por la comida japonesa. Donde las preparaciones en crudo como: el sushi, el sashimi y el niguiri; son los emperadores en el ranking culinario.
En todas estas preparaciones hay un nombre sugerente que conquista a los consumidores: el Pez Mantequilla. Sin embargo, lo que la mayoría de la gente desconoce es el peligro y la confusión que entraña el uso de este evocador nombre.
¿Por qué se llama pez mantequilla?
Se trata del escolar y escolar negro, no la palometa negra. Y reciben el nombre de pez pantequilla por su enorme contenido en grasa. Al cortarlo es fácil ver el movimiento de su carne. Mórbida, se desprende parte de la grasa que impregna las manos y la mesa de trabajo.
5 especies bajo el mismo nombre:
Con esta denominación comercial (su uso responde solamente a criterios de marketing) se incluyen de forma indistinta 5 especies:
- Palometa: nada tiene que ver con el famoso pez mantequilla.
- Bacalao negro: ni siquiera es un bacalao.
- Bacalao: nada que ver con el pez mantequilla. Su carne se desmenuza a diferencia del Escolar que se presenta gelatinosa y compacta como la mantequilla.
- Escolar (Ruvettus pretiosus)
- Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)
De todas ellas, son solo el escolar y el escolar negro los que representan un peligro para nuestra salud. A pesar de que se comercialicen bajo la etiqueta de pez mantequilla, están prohibidos en Japón. Entre otras cosas porque:
- No se deben consumir crudos.
- Se tiene que preparar en elaboraciones que resten grasa: hervido o a la plancha.
- Hay que retirar la piel y no usar el agua de la cocción.
- No se debe comer más de 100gr al día ni de forma habitual.
No así en España, que sigue las directrices europeas con recomendaciones sobre cómo consumir pez mantequilla (escolar y escolar negro) y obligaciones que deben cumplir los establecimientos alimentarios: distribuidores, mercados y restaurantes.
Rollitos de palometa con jamón
Y para sacarle todo el partido a la palometa negra, el alimento hiperproteico, aqui tienes una excelente receta, ¡sencilla y riquísima!
Ingredientes (4 px.)
- 4 filetes de palometa
- 100 gr de jamón cocido extra
- 200 gr de champiñones
- 500 ml de caldo de pescado
- 1 calabacín
- 3 zanahorias
- 1 puerro
- 3 tomates
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Wasabi
- Mezcla de especias:
- comino
- jengibre
- curry
- pimienta negra
- romero
- eneldo
Preparación:
- Prepara la verdura. Pela lava y corta en trozos pequeños: el puerro, el calabacín, los tomates, la zanahoria y los champiñones. El jamón debes cortarlo en tiras.
- Prepara el sofrito. Mientras se calienta el aceite de sésamo en el wok. Empapa la verdura en las especias. Echa la verdura y dale un par de vueltas. Añade el jamón y sofríe a fuego suave 5 minutos.
3. Prepara la palometa negra. Sobre los filetes de Palometa unta una capa de wasabi. Echa encima el sofrito. Enrolla cada filete sujetando cada rollito con un palillo o lazo.
4. Cuece al vapor los rollitos. En el wok, calienta el caldo del pescado junto con 2 o 3 cucharadas de soja. Usa una cesta de bambú para colocar los rollitos y que se cuezan 5 minutos.
Estará listo en un momento y podrás disfrutar de la palometa negra, el alimento hiperproteico. Un bocado del Atlántico con aromas asiáticos.
Consejos:
- Si no tienes wok puedes usar sartén, pero debes evitar que se fría. La verdura siempre debe conservar la humedad y tener un punto de firmeza.
- En caso de que no tengas cesta de bambú, puedes usar el colador o rejilla y la olla donde haces el cocido.
