El atún, es un preciado alimento que da el aporte proteico necesario para vivir a más de 3.000 personas en el mundo, como señala la ONU. Su presencia en los Océanos Atlántico, Pacífico e Indico, junto a sus mares adyacentes, hace que sea un bien al alcance de casi toda la población mundial. Esto, unido a las modas ha hecho que la demanda se disparase y que la pesca del atún furtiva fuera un gran negocio que acabó por dejar al atún en las puertas de la extinción. Celebramos el Día Mundial del Atún como muestra de respeto y compromiso hacia su pesca sostenible.
¿Por qué se celebra el Día Mundial del Atún?
Las capturas indiscriminadas dejaron al atún en los límites de la extinción y en 2016 la Asamblea General de Naciones Unidas le dedicó el día 2 de mayo. Pidió a los países “observar el Día Mundial del Atún de manera apropiada y de conformidad con las prioridades nacionales, a fin de crear conciencia sobre el valor del atún, las amenazas que afrontan las poblaciones de atún y los beneficios económicos y sociales de gestionar las poblaciones de atún de manera sostenible, y de intercambiar mejores prácticas a este respecto”.
¿Sabías que forma parte de los Objetivos de Desarrollo Sostenible?
La celebración del día dedicado al atún representa el «Objetivo 14: Conservar y utilizar en forma sostenible los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible». Lo que incluye el control de la pesca ilegal así como “facilitar el acceso de los pescadores artesanales a los recursos marinos y los mercados”.
La Unión Europea camina en este sentido. Establece el nivel de capturas permitidas y distribuye las cuotas de pesca, también controla el desembarque para verificar que todos respetan las normas desde la Agencia Europea de Control de Pesca situada en Vigo.
Pesca del atún
En España la pesca del atún se divide entre las grandes compañías pesqueras y arte tradicional de la pesca de bajura en el Cantábrico y Canarias. Cádiz también representa otra excepción tradicional con la Pesca del Atún Rojo de la Almadraba.
Esta última está muy controlada, después de años de descanso, debido a la intensidad con la que se había capturado el Atún Rojo. Su exquisito sabor y propiedades nutricionales unidas a la moda de comida asiática y preparaciones marinadas, hizo que subieran su demanda y sus precios, llevando al límite a los bancos de Atún Rojo. La cuota de Atún Rojo asignada a España para el año 2020 es de 6.107,60 toneladas, repartidas entre los buques y almadrabas.
La fuerza de la tradición, cuando pescar atún es un arte
El Bonito del Norte es capturado en aguas del Cantábrico cuando alcanza su madurez, valorada en unos 4 kg de peso. Se cogen uno a uno, con paciencia y buen hacer, los pescadores emplean cebo vivo, lo que en las Islas Canarias (donde también se emplea esta técnica), llaman “traíñas”. Las artes de pesca son sedales y anzuelos y, con ellos, suben a bordo cada ejemplar con gran esfuerzo, porque el Bonito del Norte, rápido y fuerte, pelea para soltarse hasta el final.
La Campaña Costera del Bonito del Norte tiene una temporada de pesca de varios meses, entre mayo y octubre. Esto garantiza una pesca sostenible y una calidad excelente del producto.
El Atún Rojo de la Almadraba, la lucha cuerpo a cuerpo
Con más de 3.000 años de antigüedad, la pesca del atún Rojo de la Almadraba levanta pasiones y grandes detractores. Tradición de gran calado, recibe su nombre de los árabes, “lugar donde se lucha”. Pequeños pesqueros echan redes al agua, cerca de la costa del Estrecho por donde el Atún Rojo, gran migrante, viene desde el Atlántico para entrar en el Mar Mediterráneo donde desova, para volver al Atlántico después.
Estas redes forman un laberinto del que el Atún Rojo no sabe salir. Los hombres se echan al agua para coger a los más grandes y subirlos al barco. Es una lucha cuerpo a cuerpo con dos metros de carne fibrosa gris azulada. Esta técnica también la usan los pescadores de Ceuta, Valencia, Murcia y otros puntos de captura en el Mediterráneo. La temporada de pesca del Atún Rojo se extiende entre abril y octubre.
¿Cómo hacer el atún? 4 Recetas de atún fresco para chuparse los dedos
El atún es un alimento completo y sano que deslumbra a paladares de todo el planeta. Se trata de un pescado azul con alto valor proteico y nada de carbohidratos ni azúcares. Es rico en vitaminas A, D, B12 y B3 (que ayuda a nuestro sistema circulatorio) y potasio. También tiene gran cantidad de yodo, fundamental para el buen funcionamiento de nuestro metabolismo y el control del colesterol.
La cocina, como la pesca tradicional, es un arte. Estas son algunas recetas de atún fresco ricas y saludables.
1. Tartar de Atún
El Tartar de atún es la adaptación al pescado de una técnica pensada para la preparación de carne en crudo. La incorporación a la receta del atún es una delicia. Representa una de las recetas de atún fresco en salsa más aclamadas en todo el mundo por su frescura, sencillez y mezcla de sabores.
- Ingredientes
- 100 gm de atún cortado en taquitos. Puedes usar Bonito del Norte aunque lo más habitual es emplear Atún Rojo por lo bien que combina con la salsa tártara.
- 1 yema de huevo
- Alcaparras
- Mostaza
- Cebolleta picada
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
- Preparación de la salsa. Haz una mayonesa batiendo la yema de huevo con el aceite y añade sal, pimienta y la mostaza. Echa las cebolletas y las alcaparras sin batirlas. Mezcla el atún con la salsa y déjalo macerar 20-30’ antes de servir a temperatura ambiente o con un toque frío, que le va perfecto.
- Variaciones para Tartar de Atún
- Extra mexicano: sirve el Tartar de Atún acompañado de guacamole. Truco infalible: añadir unas gotas de tabasco a la salsa tártara antes de mezclarla con el atún. Será un ingrediente secreto que potenciará su sabor.
- Extra japonés: prepara tu Tartar de Atún con vinagreta de soja y una pizca de wasabi.
- Para las recetas de atún fresco marinado los mejores cortes de atún son el solomillo y el lomo o plato, porque tienen muy poca grasa.
2. Atún encebollado
Atún encebollado es un plato típico de la provincia de Cádiz. Hay muchas preparaciones distintas porque suele ser un plato que siempre tiene un toque familiar y casero. Por eso, las recetas de atún encebollado forman parte de ese grupo en el que todos preferimos la de nuestra madre. Algunas ideas para emocionar el paladar:
- Ingredientes (2 px.)
- 2 rodajas de Atún Rojo de la Almadraba (también puedes usar Bonito del Norte)
- 3 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 75 ml de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimenta
- Orégano
- Preparación
Pela y corta las cebollas y los ajos en dados y láminas, respectivamente. Rehógalos con aceite en una sartén. Adereza con la sal, el pimentón, el laurel y el orégano. Echa el vino y deja que coja sabor. Añade un vaso de agua y deja que se hagan durante unos minutos, hasta que la cebolla esté blanda.
Mientras se hacen las cebollas, prepara el atún. Calienta la plancha y echa un poquito de aceite. Sal y un poco de pimienta en cada filete y cuando la plancha esté caliente ponlos al calor. Deja que se haga por cada lado. El tiempo dependerá del grosor de las rodajas pero calcula que debería ser un par de minutos por cada lado. Sirve el atún y échale el sofrito por encima. Decora al gusto.
- Variaciones para Atún Encebollado: Retomando aquello de “en mi casa se hace así…”, aquí tienes algunas variaciones de otras recetas de atún fresco en salsa que, manteniendo la esencia del atún encebollado, pueden inspirarte:
- En frío: añadir al final de la cocción de la cebolla y el ajo un chorro de vinagre. Luego marinar el atún en la salsa durante al menos 12 horas en la nevera.
- En tacos: puedes prepararlo con corte en tacos en lugar de en filetes o rodajas. Si vas a preparar atún encebollado como aperitivo en casa. Es más fácil para picar todos.
3. Bonito con tomate
El Bonito con tomate o Atún con tomate. Es un plato con una preparación sencilla, ideal para iniciar a los niños en el amor por las recetas de atún fresco.
- Ingredientes (2px.)
- 300 gm de Bonito del Norte cortado en dados grandes.
- 3 tomates
- ½ pimiento verde
- Azúcar
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Sal
- Preparación
Pela y corta el diente de ajo en láminas. Corta también la cebolla y el trozo de pimiento. Echa el ajo en una sartén o cazuela con aceite de oliva y déjalo hacer 1 minuto. Añade la cebolla y el pimiento y sofríe durante 3 minutos. Añade sal y azúcar, una pizca de cada. Con los tomates pelados o lavados, trocéalos y échalos al sofrito. Pon una tapa y deja que se cueza todo junto hasta que esté blandito y los tomates deshechos. Bate la mezcla. Ya tienes la rica salsa del bonito con tomate.
Ahora sazona los tacos de atún con sal y pimienta. En una sartén con aceite de oliva caliente dora el atún para que quede jugoso. Mezcla el atún en la cazuela con la salsa de tomate, tapa y deja que se cueza con el calor residual del fuego apagado. Irá cogiendo el sabor de la salsa. ¡Ya está listo para servir!
- Consejos para hacer Bonito con Tomate
- La salsa de tomate casera es ácida, por eso se añade azúcar. También puedes echar zanahoria.
- Compra tomates de variedades sabrosas con mucho jugo y maduros, darán color a tu salsa y rebajarás la acidez del tomate cocinado.
- Otras recetas de atún fresco en salsa: Marmitako, Sorropotún hechos con Bonito del Norte. Y Tatatki de Atún con Salmorejo, Carpaccio de Atún y Ceviche de Atún, parapreparar principalmente con Atún Rojo. Estas son algunos de las formas de preparar el atún que más triunfan tanto en los bares como en su versión casera.
4. Atún a la plancha
El Atún a la plancha es una de las comidas más sanas que hay debido a que la cocción a la plancha ayuda a mantener el valor nutricional del atún. Las recetas de atún a la plancha varían entre un sellado gourmet como pasa con el Tataki hasta una preparación simple para dieta. La plancha mantiene el sabor y potencia la suave textura del pescado.
- Preparación
Para cocinarlo solo tienes que calentar la plancha con una pizca de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente, echa el filete o rodaja de pescado y deja que selle por ambos lados. Y listo para servir.
- Consejos para el Atún a la plancha
- Cuando prepares tus recetas de Atún a la plancha recuerda que hay matices de sabor y textura entre el Atún Rojo y el Bonito del Norte.
- Ambos puedes acompañarlos con eneldo y un chorrito de limón o con salsa de soja (no sazones, la soja aporta la sal que necesita el atún). Dan un toque fresco estupendo.