El bacalao es uno de los productos del mar favoritos de los españoles. Su estrecho vínculo con las tradiciones gastronómicas de distintas regiones de España, lo convierten en un ejemplo del legado histórico. Donde la mezcla de culturas. Los nuevos productos de África y las Américas. Y la tradición de la flota bacaladera… Se alían con los métodos tradicionales de conservación, para ofrecer algunas de nuestras recetas más representativas. Producto típico, te proponemos un recorrido por las cocinas de nuestro país. El bacalao en la gastronomía española: 7 Recetas de bacalao para chuparse los dedos.
Una huella histórica, bacalao en la gastronomía española
La historia escrita sobre la cocina en España se remonta al siglo XV. Y es hasta el siglo XIX cuando se considera la esencia esos libros donde: alimentos, métodos de conservación y preparaciones; ofrecían una visión de la compleja cultura regional española. Heredera de siglos de mezcla de pueblos, viajes y nuevos productos. Y aprendizaje para conservarlos.
El siglo XX trajo los recetarios modernos en masa, que hoy conocemos. Sin embargo, hemos dedicado este espacio al bacalao porque es un estupendo representante de esa tradición variopinta que enriquece la gastronomía española.
7 Recetas de bacalao de 7 regiones de España
Y porque, además de su consumo. También su captura tiene gran recorrido en nuestro país. De la mano de nuestra flota bacaladera. Las principales regiones productoras, comercializadoras o consumidoras de bacalao en España son:
- País Vasco (que extiende su influencia a La Rioja)
- Galicia
- Andalucía
- Madrid
- Castilla y León- Comunidad Valenciana
- Cataluña
Y por ello, hemos recopilado algunas de las mejores recetas y más representativas del bacalao en la gastronomía española. Para que disfrutes con elaboraciones tradicionales.
Galicia: Receta de Bacalao a la gallega
Entre las fantásticas preparaciones a base de bacalao en la gastronomía española, queremos empezar por la región con la flota bacaladera más importante de España: Galicia. Tradicionalmente han sido sus barcos los encargados de abastecernos de la mayor parte del bacalao del Atlántico y Cantábrico.
Como todas las recetas tradicionales de Galicia, el aceite y el pimentón tienen un valor singular. Y es una preparación tremendamente sencilla y familiar, donde el protagonismo por excelencia lo recibe el bacalao. Como la joya del mar que es.
Ingredientes para compartir esta tradicional receta de bacalao a la gallega entre 4:
- 800 gr. bacalao desalado
- 8 patatas
- 5 dientes de Ajo
- 1 cucharada de Pimentón dulce o picante
- Sal (si fuera necesario)
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Bacalao a la gallega rápido y en pocos pasos:
- Caldeirada. Pela y corta las patatas mientras se calienta agua con sal en una olla. Échalas y deja que se cuezan. En la cocina tradicional gallega, las patatas se cuecen junto al pescado o el pulpo para que cojan su sabor. Como el bacalao se hace en pocos minutos, añádelo a la olla en los últimos 5-7 de cocción de las patatas.
- Saca el bacalao y las patatas del agua una vez cocidos. Y guarda el caldo, lo usarás después.
- Ajada (se trata de una forma tradicional gallega de confitar el aceite). Echa aceite hasta cubrir la base de una sartén y ponla al fuego. Pela y corta los ajos en láminas. Sofríelos hasta que estén doraditos. Apaga y retira del fuego. Quita algunos ajos y echa una cucharada de pimentón. Remueve en el aceite caliente.
- Prepara la salsa. Echa en un recipiente para batir un vaso del caldo de la cocción junto con la ajada. Y bate hasta que ligue la salsa. ¡Perfecto! Sirve el bacalao a la gallega junto a las patatas y mojado en la salsa.
Andalucía: Receta de Bacalao a la andaluza
La región andaluza tiene también una gran tradición en las elaboraciones a base de pescado. Normalmente están basadas en frituras y rebozados. Pero también en guisos a base de tomates de las huertas del Mediterráneo. Así como hierbas aromáticas propias de la región. Esta es otra de las 7 Recetas de bacalao de la gastronomía española que hará que te encante este pescado.
Ingredientes para 4 a comer:
- 800 gr. de bacalao desalado
- 6-8 tomates
- 1 Cebolla
- 3-4 dientes de Ajo
- 1 bote de Pimientos de piquillo
- 1/2-1 vaso Vino blanco
- Harina
- Tomillo
- Laurel
- Orégano
- Azúcar
- Sal
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Bacalao a la andaluza:
- Prepara la salsa. Pela y corta la cebolla, el ajo y los pimientos. En un cazo con aceite al fuego, échalo todo, también las hierbas. Rehógalo. Lava y corta los tomates y añádelos con una pizca de azúcar. Echa el vino y deja que reduzca a fuego suave, mientras le das vueltas hasta que se deshagan los tomates.
- Fríe el bacalao pasado por harina.
- Sirve el bacalao frito mojado en la salsa de tomate.
Cataluña: Receta de la Esqueixada
Cataluña es una de las regiones donde más se valora el bacalao en la gastronomía española. A pesar de ser una zona de importación desde otras regiones, ha sabido incorporarlo plenamente a su cocina. Una de las recetas de bacalao más atípica, es la Esqueixada: ensalada fría de bacalao con alubias.
Ingredientes para 4 comensales:
- 400 gr de bacalao desalado
- 1-2 Tomates
- 1 cebolleta
- ½ Pimiento rojo
- ½ Pimiento verde
- Alubias cocidas
- Aceitunas negras
- Pimienta negra
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Esqueixada:
- Pica los tomates, la cebolleta y los pimientos. Échalo en una fuente junto a las alubias cocidas.
- Añade el bacalao desmenuzado y mézclalo todo. Aliña con el aceite y la pimienta al gusto. Mete en la nevera unos minutos antes de servir para que esté fresquita.
País Vasco: Bacalao al Pil Pil
Euskadi es la cuna del trabajo en la cocina con el bacalao. Una de las elaboraciones más representativas de la gastronomía vasca es el Bacalao al Pil Pil. Y también es una de las recetas de bacalao reconocidas en todo el mundo, como muestra sublime del uso del bacalao en la gastronomía española.
El nombre lo recibe de la salsa que acompaña al pescado. Hecha a partir de la emulsión del ajo y el aceite junto a la gelatina que ha soltado el bacalao al confitarlo. Para que no tengas problema, puedes ver este truco fácil para montar el pilpil en casa.
Ingredientes para hacer un excelente bacalao al Pil Pil para 4 a la mesa:
- 800 gr de Bacalao, preferiblemente en lomos o medios lomos
- 10 dientes de Ajo
- Perejil
- 2 Cayenas
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Bacalao al Pil Pil fácil y en casa:
- Pon una cantidad generosa de aceite en una cazuela al fuego suave. Pela los ajos. Echa la mitad en la cazuela y deja infusionar el aceite (coja temperatura lentamente). Añade las cayenas. Una vez dorados, retira los ajos.
- Fríe los trozos de bacalao. Primero con la piel hacia arriba y luego les das la vuelta. Todo a temperatura suave. Que suelten toda la gelatina en el aceite. Retira el bacalao y las guindillas. Y deja atemperar el aceite, notarás como está lleno del agua que ha dejado el pescado. Es la gelatina que te ayudará a montar la salsa.
- La clave para montar el Pil PIl es que el aceite esté templado. Ahora bate el aceite con la gelatina, para hacer la salsa Pil Pil con la ayuda del propio colador.
- Una vez ligada la salsa solo tienes que servir, echándola por encima del bacalao junto con los ajos tostados.
La Rioja: Receta de Bacalao a la riojana
Otra de las riquísimas recetas de bacalao que hemos recopilado para ti, es la de «bacalao a la riojana», que puede servirse acompañada de patatas guisadas con pimiento choricero y pimentón picante. Si añades rebanadas de diferentes panes tostados y desmenuzas el bacalao, puedes servirlo como aperitivo.
La influencia de la cocina tradicional vasca y sus productos, han llevado el bacalao en la gastronomía española mucho más allá de las zonas costeras. Hasta ser típico de regiones del interior, como La Rioja.
Ingredientes para compartir entre 4:
- 800 gr de Bacalao desalado (4-6 lomos de bacalao)
- 3 Pimientos rojos
- 2 Cebollas
- 4-6 dientes de Ajo
- 1 lata grande de tomate triturado
- 1 vasito de Vino blanco
- Cucharadita de Azúcar
- Laurel
- Pimentón dulce o dulce-picante
- Sal
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Bacalao a la riojana:
- Asa los pimientos. Lávalos y colócalos en la bandeja del horno. Echa sobre ellos sal y un chorro de aceite. Mete la bandeja en el horno precalentado y deja que se asen, a 190 grados durante 30 minutos.
- Salsa riojana. Sofrito. Mientras, pon una cazuela al fuego con aceite. Pela y corta los ajos y las cebollas. Dóralos. Echa el vino y remueve un par de minutos. Añade el tomate, el azúcar, el pimentón al gusto y el laurel. Sal si lo necesita. Deja que se cocine unos minutos a fuego medio y con la cazuela tapada. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.
- Añade los pimientos cortados en tiras o trozos. Deja que se mezclen los juegos.
- Apaga el fuego. Echa el bacalao en lomos o trozos y deja que coja sabor en el calor residual. ¡En 10 minutos lo tendrás listo!
Madrid: Receta de Buñuelos de Bacalao
Los bueñuelos de bacalao son una tapa típica de la capital. Le ocurre lo mismo que a La Rioja. Tanto esta versión más suave para el paladar, como en forma de croquetas, triunfa entre vecinos y visitantes. Madrid, es una de las zonas de España donde más restaurantes ofrecen platos dedicados al bacalao.
Y es una de las principales embajadoras de este producto de cara a los turistas extranjeros. Quienes llegan a interiorizar la importancia del bacalao en la gastronomía española a base de: guisos, revueltos, fritos o masas.
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gr bacalao desalado
- 1 huevo
- 150 ml agua
- 100 gr harina
- 15 gr levadura
- 3-4 dientes de Ajo
- Perejil fresco
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Cómo hacer Buñuelos de Bacalao:
- Desmenuza el bacalao. Tritura el perejil y el ajo. Mézclalo todo.
- Prepara la tempura. En un cuenco mezcla muy bien la levadura en la harina. En una fuente, bate el huevo. Añade poco a poco la harina, usa un colador para tamizarla y que sea más suave. Echa poco a poco el agua templada, mientras remueves la mezcla hasta que quede una pasta uniforme.
- Añade el bacalao y remueve hasta que se integre con la harina. Deja reposar unos minutos mientras pones una sartén al fuego con una generosa cantidad de aceite. Haz bolitas con la masa de bacalao formando los buñuelos.
- Cuando el aceite esté muy caliente, fríe los buñuelos. ¡Ya están listos para comer!
Otra variedad es hacer croquetas de bacalao con su carne también desmenuzada añadida a la bechamel. En Madrid, Casa Labra representa la tradición tabernera castiza. Con una carta dedicada en exclusiva a elaboraciones para picar hechas de bacalao.
Castilla y León: Receta Bacalao ajoarriero
La última de las recetas de bacalao que te presentamos es la del bacalao ajoarriero muy posiblemente comenzó a elaborarse por los arrieros maragatos que comerciaban con los productos que transportaban desde las provincias del Norte de España hacia el interior de la Península Ibérica. Provincias de Castilla y León, Extremadura, Madrid… Es uno de los motivos por el que se usa bacalao seco que hay que hidratar, había que conservarlo en el viaje. Se trata de un sofrito de ajo con bacalao.
Ingredientes para disfrutar entre 4:
- 800 gr. Bacalao desalado
- Pimiento verde
- Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 3-4 dientes de Ajo
- Tomate triturado (puede necesitar una pizca de azúcar para suavizarlo)
- Cayena
- Aceite de Oliva Vírgen Extra
Cómo hacer Bacalao ajoarriero, símbolo del peso del bacalao en la gastronomía española:
- Sofrito. Mientras calientas aceite en una cazuela, pela y corta los ajos. Pica la cebolla y los pimientos. Dora los ajos y añade el resto de las hortalizas. Añade la cayena entera. Déjalo rehogar a fuego lento tapado, para que coja sabor y no pierda el agua.
- Mientras, desmenuza el bacalao. Échalo en la cazuela y remueve para que absorba la esencia del sofrito.
- Añade el tomate y remueve de vez en cuando durante unos minutos. ¡Ya lo tienes listo para servir bien caliente!
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